أ. د / محمود عبد السميع محمد علي
أستاذ تربية نحل العسل ورئيس مجلس قسم وقاية النبات بكلية الزراعة- جامعة عين شمس
يعتبر عسل النحل محلول سكري فوق مشبع مما يعرضه للتحبب أو التسكر وعلى ذلك فإنه محلول غير ثابت نتيجة ذلك إنفصال بعض السكر الذائب عن المحلول في صورة بلورات مسبباً تبلور العسل ويصبح في صورة شبه صلبة ويميل سكر الجلوكوز إلى الإنفصال والتبلور عندما يصبح تركيزه متراوحاً بين 30: 70% متوقفاً ذلك على درجة الحرارة. أما سكر الفركتوز فلا ينفصل إلا في تركيز عالي يتراوح بين 75: 95% وعلى ذلك فإن سكر الجلكوز هو المسئول عن عملية تحبب العسل. وتتوقف سرعة التحبب على نسبة الجلوكوز : الماء حيث تزيد كلما زادت عن 2 : 1 أي كلما قلت نسبة الرطوبة فيه عن 17.7% وزادت المواد الغروية وحبوب اللقاح وحبيبات العسل السابق. معظم أنواع الأعسال تميل إلى التبلور خلال فترات مختلفة بعض إستخلاصه وتتوقف هذه المدة على تركيب العسل وطريقة تخزينه، بعض الأعسال تتحبب بمجرد إنتاجها، بينما البعض قد يستمر سائلاً بضعة شهور أو سنوات، وبعض الأعسال تتحبب تحباً متجانساً، بينما يترك البعض الآخر جزءاً سائلاً على السطح وبعض الأعسال تكون بلوراتها دقيقة جداً، بينما تكون غيرها كبيرة البلورات. وخاصية تحبب العسل طبيعية ومميزة للأعسال بصفة عامة. قليل من أنواع العسل لايتبلور، بينما يتبلور كل من عسل القطن وعسل البرسيم الحجازي بسرعة مكونا بلورات صغيرة الحجم بينما عسل البرسيم العادي يتبلور ببطء مكونا بلورات كبيرة الحجم.
وبصفة عامة تزداد سرعة التحبب بزيادة تركيز العسل لاسيما عند إنخفاض الحرارة، حيث أن درجة الحرارة من 5-7 درجة مئوية تشجع البدأ في عملية التبلور وهي درجة الحرارة الحرجة للتبلور وهذه الدرجة تتوقف على نوع العسل وتركيبه وقد ترتفع إلى 10 درجة مئوية وإذا وصلت إلى 14 درجة مئوية فإن التبلور يصبح سريع وإذا إرتفعت عن ذلك الحد فإن معدل عملية التبلور ينخفض، أما إنخفاض الحرارة عن الحد الحرج يؤدي إلى زيادة لزوجة العسل وبطأ حركة جزيئات الدكستروز ومنعها من التجمع والتبلور. وتؤدى زيادة الحبيبات الغروية وحبوب اللقاح وبلورات العسل السابق وجودها في الأقراص المفروزة والفقاعات الهوائية المتكونة أثناء التعبئة مع إرتفاع نسبة الجلوكوز إلى تحبب العسل.
يمكن تقليل تحبب العسل بالعمليات التالية:
1-عدم إستعمال أقراص قديمة إلا بعد تنظيفها من آثار العسل السابق بواسطة النحل.
2- التصفية الجيدة لتقليل المواد الغروية وحبوب اللقاح والفقاعات الهوائية.
3- التسخين في حمام مائي أو بالبخار لإزالة البلورات التي قد توجد فيه ثم التصفية الجيدة مرة ثانية.
4- التخزين على درجة حرارة غير ملائمة للتحبب حيث يحدث التحبب بسرعة على درجة 10-18 درجة مئوية ويتأخر التحبب على درجة أقل من 7 درجة مئوية أو أعلى من 20 درجة مئوية ويزول التحبب على درجة 35 درجة مئوية.
تخمر العسل:
يحدث تخمر العسل بفعل الخميرة التي تحلل الجلوكوز والفركتوز إلي كحول وثاني أكسيد الكربون ثم بفعل البكتريا التي تحلل الكحول إلي حمض خليك وماء، وتأتي الخميرة والبكتريا للعسل من الأزهار والأتربة وأدوات الفرز غير النظيفة والأقراص المستعملة غير النظيفة ويحدث التخمر إذا زادت نسبة الرطوبة في العسل عن 20% نتيجة فرز عسل غير ناضج أو تخفيف العسل الناضج بالماء أو نتيجة التحبب غير المتجانس.
ولمنع تخمر العسل تتبع الخطوات الآتية:
1-لا يفرز إلا العسل الناضج.
2-وضع العاسلات في حجرات جافة حتى لا يمتص العسل الرطوبة الجوية.
3-تخزين العسل غلي درجة 5 درجة مئوية في أماكن جيدة التهوية.
4-إتخاذ إجراءات منع التحبب.
5-التسخين على درجة 61 درجة مئوية لمدة نصف ساعة في أوعية مزدوجة (داخل حمام مائي) مع التبريد أو التسخين لبضع ثواني على 70-73 درجة مئوية ثم التبريد السريع لهدم الخمائر.
الاستاذ الدكتور/ محمود عبد السميع محمد علي
أستاذ تربية نحل العسل ورئيس مجلس قسم وقاية النبات بكلية الزراعة- جامعة عين شمس
خبير نحل العسل للمنظمة العربية للتنمية الزراعية- جامعة الدول العربية- بوزارة الزراعة- المملكة العربية السعودية سابقاً
01008132873