لحوم الحمام Pigeon meat
الأستاذ الدكتور / احمد جلال السيد
عميد كلية الزراعة جامعة عين شمس
من المحتمل أن يكون الحمام هو أول أنواع الطيور التي قام البشر بتربيتها. في الماضي، كان يتم الاحتفاظ بالحمام لأسباب عاطفية ودينية (كأضاحي) وثقافية، ولكن في أغلب الأحيان كان يستخدم لنقل الرسائل. يعود تقليد أكل صغار الحمام ( الزغاليل squabs) إلى مصر القديمة، وفي القرون اللاحقة انتشرت تربية الحمام على نطاق واسع في أوروبا وأمريكا الشمالية وآسيا. تعد الصين حاليًا أكبر منتج للحوم الحمام في العالم، حيث يبلغ إنتاجها السنوي حوالي 680 مليون من الزغاليل squabs، أي حوالي 80 ٪ من الإنتاج العالمي. من بين المنتجين الرئيسيين الآخرين للحوم الحمام الولايات المتحدة الأمريكية وكندا. ينتج المربون الأمريكيون حوالي 2.5 مليون من الزغاليل سنويًا. أكبر المنتجين الأوروبيين للحوم الحمام هم بريطانيا العظمى وفرنسا وإيطاليا. تحظى تربية حمام اللحوم بشعبية أيضًا في الدنمارك وألمانيا وإسبانيا والمجر. نظرًا لكونه نوعًا متخصصًا من الدواجن في العديد من البلدان اليوم، يتم الاحتفاظ بالحمام في قطعان من عدة عشرات من الطيور للاستخدام الشخصي، وأحيانًا كمصدر للدخل الإضافي. في العديد من البلدان، تزداد شعبية تربية الحمام الزخرفي وحمام الزينة، التي تشارك في المسابقات المنظمة، كهواية.
يتم الحصول على لحوم الحمام في جميع أنحاء العالم بشكل أساسي عن طريق ذبح الطيور الصغيرة. تكون الزغاليل جاهزة للذبح في عمر 28-30 يومًا وبمتوسط وزن 400-700 جرام، اعتمادًا على السلالة وطريقة التربية. يعتبر لحم الحمام المستهلك ناتجًا ثانويًا للذبح للطيور التي تجاوزت حياتها التناسلية. في العديد من البلدان، يتم حصاد لحم الحمام أيضًا عن طريق الصيد. على سبيل المثال، في إسبانيا، تم حصاد أكثر من مليوني من الحمام البري سنويًا عن طريق الصيد للاستهلاك البشري.
يُعرف حاليًا حوالي 50 سلالة / نمطًا وراثيًا من أنواع الحمام المنتج للحوم، ولكن القليل منها فقط له نصيب كبير في إنتاج لحوم الحمام حول العالم. في الولايات المتحدة الأمريكية، يعتمد إنتاج لحم الحمام على سلالات الملك وهابل التي تحلق فقيرة. في بولندا، أكثر سلالات لحوم الحمام شيوعًا هي King وStrasser وTexan وCauchois وMondain وLahore و Giant Homer وPolish Lynx وWrocławski Meat.
على الرغم من المزايا العديدة للطيور، إلا أن لحوم الحمام لا تحظى بشعبية كبيرة بين المستهلكين في معظم البلدان، بما في ذلك بولندا. ويرجع ذلك إلى محدودية التوافر الناتج عن قلة مزارع الحمام الكبيرة، وندرة مسالخ الحمام، وعدم وجود تقليد أو تلاشي لاستهلاك لحوم الحمام، ونقص المعرفة بمزايا لحوم الحمام ، والسعر المرتفع نسبيًا من الحمام بالمقارنة مع لحوم دجاج التسمين.
بالمقارنة مع ذبائح دجاج اللحم، يمتلك الحمام نسبة أعلى من عضلات الصدر ونسبة أقل بكثير من عضلات الساق. تعتبر لحوم الحمام، وخاصة لحم الصدور، مغذية للغاية لأنها غنية بالبروتين عالي القيمة وقليلة الكوليسترول. ومع ذلك، يتميز لحم الزغاليل، ولا سيما لحوم الساق، بمحتوى مرتفع نسبيًا من الدهون، فضلاً عن قيمة عالية من الطاقة. محتوى الدهون المرتفع نسبيًا في لحم الحمام يحسن مذاقه وعصيرته وكثافة رائحته. تظهر عضلات صدر الحمام وعضلات ساق الحمام مظهرًا إيجابيًا من الأحماض الدهنية، مع انتشار الأحماض الدهنية غير المشبعة ومحتوى مرتفع من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، بما في ذلك أحماض اللينوليك واللينولينيك. يعتبر لحم الحمام مصدرًا جيدًا للفيتامينات والمعادن، وخاصة فيتامينات المجموعة ب، والفوسفور، والحديد، والزنك. تحتوي مائة جرام من لحم الزغاليل النيء على 41٪ من احتياجات الإنسان اليومية من فيتامين ب 6 ، 25٪ من الثيامين (فيتامين ب 1)، 24٪ ريبوفلافين (فيتامين ب 2)، 44٪ فوسفور، 35٪ حديد، 28٪ للزنك. اللحم المفروم رقيق وطري ورطب.
تشير مجموعة الأبحاث الحالية إلى وجود تأثير كبير للنمط الجيني على التركيب الكيميائي الأساسي (محتوى الماء والبروتين والدهون والرماد)، ومحتوى الكوليسترول في عضلات الصدر، ومحتوى الأحماض الدهنية لعضلات الصدر والساق. عامل آخر يساهم في التركيب الكيميائي للحوم هو تكوين النظام الغذائي للحمام.